蒸餾時,52度大天津白酒,酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?;蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。古老的冷卻方法見于元代的>中的'南番燒酒法',另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋,天湖)中冷卻,酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集,排出后被收集。
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白酒的香型和其含有的成分密切相關(guān),大天津白酒,這些成分都是經(jīng)過發(fā)酵后得到的產(chǎn)物,不同的釀酒工藝,成分上也會略有差異,因此就形成了不同的香型。白酒的香型可以分為12種,其中4種為基本香型,另外8種則是在多種香型融合后,衍生出來的香型,下面就來逐一說說。
不少好的白酒都是醬香型??胺Q國酒的茅臺就是醬香型的代表,正因為酒香中透出好的醬油的那種香味,所以稱之為醬香,它的后味又有點糊味。飲后空杯酒香氣留存時間長,沒有窖泥味,有一種青海、甘肅稱為“香豆”的那種香草味。醬香酒的口感較重,帶有一種焦香、糊香、熏香等感覺。
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